La dolce vita – Italienisch kochen

Lasagne, Pizza, Spaghetti – die Liste an italienischen Köstlichkeiten, die auch im Ausland sehr beliebt sind, ist lang. Da ich aber nicht nur italienisch speisen wollte, habe ich während meiner Zeit an der Sprachschule vier Kochkurse belegt.

Ein typisch italienisches Menü

Gleich in meiner ersten Woche an der Sprachschule wollte ich nicht nur die italienische Sprache näher entdecken, sondern auch meine Fähigkeiten beim Kochen erweitern. Ich belegte einen Kurs, in dem ich mit einem Profikoch zusammen in einer Gruppe mit anderen Schülern aus der Sprachschule ein typisch italienisches Menü kochte.

Als Primo, dem ersten Gang in einem italienischen Menü, kochten wir „Agnolotti del pin“ mit einer Butter-Salbei-Soße. Agnolotti sind Ravioli aus dem Piemont, mit einer Fleischfüllung aus Rind, Schwein und Hase. Das italienische Wort für Hase „caniglio“ lernte ich auf eher schmerzhafte Weise am Ende des Kochkurses. Da ich von den italienischen Erklärungen eher wenig verstand, wusste ich gar nicht, welche Fleischsorten in die Speisen kommen.

Als Kind hatte ich einige Kaninchen als Haustiere und hatte mir geschworen, niemals in meinem Leben Hase oder Kaninchen zu essen. Nun hatte ich, ohne es zu wissen, einen zubereitet. Sehr interessant fand ich das Zubereiten meines ersten Pastateigs.

Als Secondo, dem zweiten Gang in einem italienischen Menü, gab es „Filetto di maiale in crosta morbida di funghi e pancetta“ oder auf Deutsch „Schweinefilet mit einer Pilz- und Pancettakruste“. Pancetta ist eine bestimmte Sorte von italienischem Schinken, die eher süßlich schmeckt.

Als Nachspeise hab es „Zuppa Inglese“, auf Deutsch „Englische Suppe“. Dies ist ein Buiscuit-Creme-Gericht, das eine Spezialität der italienischen Region Emilia-Romagna ist und insbesondere auch in Bologna, eine Stadt dieser Region, sehr bekannt ist.

Pasta, wohin das Auge reicht

Spagetti, Penne, Farfalle – die Liste an italienischen Nudelvariationen ist groß. Insgesamt gibt es in Italien über 600 verschiedene Sorten, wobei einige nur in bestimmten Regionen vermehrt auftreten. In meinem zweiten Kochkurs widmeten wir uns ganz der italienischen Pasta. Mamma mia.

Das erste Gericht war „Tagliatelle al ragù“, in Deutschland bekannt als Spagetti Bolognese. An dieser Stelle sei angemerkt: Niemals würde ein echter Italiener die Bolognese-Soße, die in ihrer Herkunftsstadt Bologna liebevoll ‚ragù‘ genannt wird, mit Spagetti essen. Nur mit Tagliatelle wird die Fleischsoße gesessen, da die Soße an den Eiernudeln am besten haftet.

Die Eiernudeln können mit dem folgenden Rezept ganz leicht selbst hergestellt werden. Man benötigt zwei Eier (in italienischen Supermärkten werden sogar speziell zur Nudelherstellung geeignete Eier verkauft) und 400 Gramm Mehl. Die Eier werden in einer Kuhle aus Mehl gegeben und anschließend wird alles kräftig miteinander verknetet. Wenn die Masse fester wird, gibt man ein bisschen Wasser dazu. Der Teig muss solange geknetet werden bis er eine gelbliche Frabe annimmt und sich trocken anfühlt. Dann muss der Teig ausgerollt werden. Dazu rollt man den Teig zunächst bis zur Hälfte aus, danach wird dieser umgedreht und weiter ausgerollt, bis am Ende ein großer und sehr dünner Teig entsteht. Dieser wird am Ende in Streifen geschnitten und kühl gelagert. Dazu benötigt man mehr Kraft, als man auf den ersten Blick denkt. Dennoch habe ich meinen Teig fast ganz alleine geknetet und ausgerollt.

Für das ‚ragù‘ gibt es verschiedene Hausrezepte, wobei die Soße oft über Stunden kochen muss. Wir haben nach einem Rezept gekocht, bei dem am Ende die Soße nach ungefähr eineinhalb Stunden fertig war.

Ein weiteres Pastagericht, das wir gekocht haben, waren Orechiette mit Spinat. Diese Nudelart wird mit Grieß und Wasser zubereitet.

Tortelloni werden aus dem gleichen Teig wie Tagliatelle gemacht. Die Füllung bestand in diesem Fall aus Ricotta, Parmesan, Petersilie und einer Prise Salz. Wie für die Agnoletti wurde eine typische Soße aus Butter, Salbei und Parmesan zum Garnieren zubereitet.

Meeresfrüchte und was man daraus alles zaubern kann

Eines sei vorab gesagt: Für die Zubereitung von Meeresfrüchten benötigt der Koch das notwenigde Wissen darüber, wie man die Meeresbewohner auseinandernimmt und auch ein bisschen Überwindung, da es sehr glibberig werden kann.

Während meines Kurses gewann ich einen guten Überblick , was man alles aus Meeresfrüchten zaubern kann, und wie unheimlich gut diese Gerichte schmecken. Wir starteten zunächst mit dem Ausnehmen der Meerestiere. Zubereitet wurden rote und weiße Garnelen und canocchie, deren Name mir auf Deutsch leider nicht bekannt ist. Beim Ausnehmen der Garnelen muss man darauf achten den Bauch richtig aufzuschneiden, um den Darm rauszuziehen und den Oberkörper abzuschneiden. Die canocchie sind eher stachelige Brüder.  Um sie genießbar zu machen, muss ein Teil des Panzers entfernt werden.

Danach begannen wir die Brühe für das Risotto zu kochen. Dazu verwendeten wir die Schalen der Garnelen, Sellerie, Karotten und Knoblauch. Risotto kocht man in der Pfanne. Den Risottoreis gibt man in die heiße Pfanne und wartet kurz bis der Reis wie Popcorn duftet. Anschließend wird Wein und die Brühe hinzugegeben. Meiner Erfahrung nach schmeckt Weißwein im Risotto am besten. Dann fügt man die Garnelen hinzu und kocht das Risotto cremig. Am Schluss wird Olivenöl untergemischt und das Risotto mit Stückchen von grünem Apfel, Ginger Pulver und einem speziellen Gewürz garniert.

Mit der restlichen Brühe, Olivenöl, Weißwein und den übrigen Garnelen wird in der Pfanne die Soße angerührt. Die Nudeln werden zubereitet, alles zusammenangerichtet und eine unbehandelte Limone darüber gerieben.

Die canocchie werden ohne die Soße in heißem Wasser gegart. Die Soße wird aus Olivenöl, Knoblauch, einem Gewürz aus Apulien und einem Glas Weißwein in der Pfanne gekocht. Danach wird alles zusammen zu Pasta angerichtet.

Gnocchi ist nicht gleich Gnocchi

Ehrlich gesagt war ich noch nie ein großer Fan von Gnocchi. Alle Gnocchi, die ich in Deutschland gegessen hatte, waren meist zu lange in der Pfanne gebraten oder anderweitig nicht gut zubereitet. Dennoch wollte ich erfahren wie Gnocchi, ein eindeutig typisch italienisches Gericht, zubereitet werden.

Ich habe es nicht bereut und plane schon seit längerem die Rezepte zu Hause nachzukochen. Dabei  bin ich immer noch sehr beeindruckt wie vielfältig die Kartoffelnudeln zubereitet werden können.

Für die klassischen Gnocchi braucht man gekochte Kartoffeln, Mehl, ein Ei, Salz und eine Muskatnuss. Die Kartoffeln werden zusammen mit dem Mehl gestampft, danach wird das Ei hinzugefügt und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer gewürzt. Wenn die Masse zu fest wird, wird etwas Wasser hinzugegeben. Danach wird die Masse zu einem Brei gestampft, der wie Kartoffelbrei aussieht. Daraufhin wird der Teig in kleine Stücke geschnitten, aus denen die Gnocchi geformt werden. Am Ende werden die Gnocchi in Salzwasser gekocht. Es gibt auch eine Variation mit Kürbis-Geschmack. Dazu werden Kürbisstücke im Ofen erhitzt und in die Masse eingeraspelt.

Auf ganz andere Weise werden Gnocchi alla Romagna zubereitet. Dazu benötigt man Grieß, Milch, Parmesan und Gewürze. Die Zubereitung hat mich sehr an Grießnockerl erinnert. Zunächst wird der Grieß in heiße Milch gegeben bis sich eine homogene Masse bildet. Dieser werden der Käse und die Gewürze beigegeben. Danach wird die Masse auf einem Blech glatt gestrichen und in den Ofen geschoben. Am Ende werden Kreise aus dem festen Teig ausgestochen und mit einer Soße angerichtet.

Aller Anfang ist schwer, wie man sagt. Mit einer Behinderung wie meinem Kleinwuchs kommen gleichzeitig noch viel größere Herausforderungen auf mich zu. Wie ich meine ersten Herausforderungen gemeistert habe, erfahrt ihr in meinem nächsten Bericht

Wer die genauen Rezepte zum Nachkochen gerne haben möchte, kann mir gerne einen Kommentar hinterlassen, dann schicke ich diese ins Deutsche übersetzt zu.